• La trappiste d'Orval
• La Rulles (Bière de Gaume)
• Le fromage d'Orval
• La "plate de Florenville" 
• L'Etuvée gaumaise
• Le pâté gaumais
• Le "Cabu roussi"
• La potée gaumaise
• La choucroute de Gaume
• La Floriflette

C'est une des cinq véritables trappistes de Belgique. Elle est brassée et embouteillée dans l'enceinte même de l'abbaye d'Orval.
Elle subit trois fermentations dont une fermentation en bouteille. Son double houblonnage lui confère une agréable amertume et un arôme unique. Elle est vendue uniquement en bouteille de 33 cl. Elle doit achever sa maturation en bouteille. Elle sera donc entreposée dans une cave fraîche (12 à 14° et obscure, pendant 6 mois au minimum. Elle sera dégustée fraîche mais non glacée, dans un verre ad hoc, parfaitement dégraissé et rincé, mais sec.

La "Rulles" est une bière blonde légèrement dorée, de fermentation haute et refermentée en bouteille. Elle est principalement commercialisée en bouteilles capsulées de 75 cl. Elle titre 7 % volume d'alcool. Le brassage dure un jour, le moût est refroidi à 24° C avant d'être ensemencé.
La fermentation principale est suivie d'une garde. Ensuite du sirop de sucre et des levures sont ajoutés avant la  mise en bouteille. La seconde fermentation en bouteille nécessite une quinzaine de jours. Il faut donc environ un mois de travail, de soins et patience pour obtenir la précieuse cuvée.

La "Rulles" peut être conservée dans de bonnes conditions (température stable, modérée et à l'abri de la lumière) pendant des mois, voire plusieurs années, mais à quoi bon attendre si longtemps... ?

Pour en savoir plus :  www.larulles.be

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Le fromage d'Orval

Le fromage d'Orval est une fabrication propre à l'Abbaye d'Orval. C'est une pâte pressée, non cuite, à croûte naturelle lavée.
En Belgique, le fromage d'Orval, qui se caractérise par son onctuosité, se classe dans la catégorie des fromages appelés "Plateau".
La fabrication du fromage à l'Abbaye d'Orval date de 1928, deux après le retour des moines. Ce sont des moines de l'Abbaye de Sept-Fons à Moulins (France), envoyés pour faire revivre Orval, qui implantèrent la fabrication du fromage.

La fromagerie actuelle est la quatrième dans l'histoire de l'Abbaye. Elle met en oeuvre une cuve de fabrication de 6.200 litres, un bac de prépressage et une presse-tunnel qui permet de presser en une seule opération et de manière uniforme 340 fromages de 2 kg.

La réputation de cette pomme de terre, dont la variété n'est pas toujours bien définie (en principe variété rosa), est due à la qualité de sa chair ferme plutôt jaune et à son goût fin et délicat. Cette qualité est obtenue par le choix de semences ainsi que par la culture sur des terrains sableux et légers de la zone jurassique, situés au sud de la première cuesta de Lorraine.

On peut l'acheter chez différents producteurs ou dans certains magasins d'alimentation de la région de Florenville. Ces délicieux tubercules s'apprécient cuits simplement à l'eau salée ou à la vapeur, ou encore rôtis au beurre, au lard, à l'huile, ou à la graisse d'oie. Ils sont indispensables pour la préparation de l'étuvée ("touffaye").
 
 

Cette préparation simple, n'est pourtant pas si facile à réussir. Il faut, en effet, des ingrédients de qualité, du savoir-faire et de la patience.
Dans une marmite en fonte, bien faire brunir, mais sans les brûler, des lardons, des morceaux de viande de porc (collier et basses côtes), ensuite des échalotes et des oignons découpés.

Ajouter des pommes de terre "plates de Florenville", du thym, du laurier, un peu de sel, du poivre et de l'eau.
On ajoute parfois des petites saucisses fumées.

Au cours de la cuisson lente et prolongée (+/- 2 heures), les pommes de terre vont prendre la couleur brune des éléments de départ.

Cette préparation sera servie en plat unique, accompagnée d'une bonne salade vinaigrette à base de pissenlits et d'endive frisée.

Cette tourte à la viande est tellement typique du pays gaumais que tous les bouchers et boulangers en font. Il existe donc une grande variété de recettes.

En voici une:

Marinade:

1 kg de viande (spiering), 5 cuillerées de vinaigre, 1 cuillère d'huile, 7 échalotes moyennes, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec.

 Pâte:

500 gr de farine, 2 oeufs, 150 gr de graisse (beurre), 1 cuillerée de saindoux, 1 petite tasse de lait, 60 gr de levure, 1 oeuf battu pour dorer la pâte, sel.

 Préparation:

Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps.
Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties. Déposer une partie sur une tourtière graissée. Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de la pâte. Percer le pâté en son milieu. Badigeonner la pâte avec un oeuf battu. Cuire 1 heure et quart au four, thermostat 4.

A déguster avec un vin blanc sec.

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Le "Cabu roussi" ( ou chou roussi)

Ce plat de terroir se prépare de préférence avec de la viande d'agneau ou de mouton (viande à ragout : basses côtes, épaule, collier...) et de chou vert ou blanc.

• Faire revenir les morceaux de viande à brun dans du saindoux ou de la graisse de lardons.
• Ajouter ensuite le chou émincé par petites quantités pour le faire revenir.
• Sel, poivre, thym, laurier et un filet d'eau.
• Cuisson lente et longue (+/- 2 heures) à couvert en mélangeant de temps à autre.

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Cette sorte de hochepot se réalise avec différents légumes frais coupés en gros morceaux (pommes de terre, poireaux, céleri, carottes, navets, chou, oignons...) et de gros haricots blancs secs (péalablement trempés pendant une heure), cuits comme une soupe avec du lard demi-sel, des saucisses, une crosse de jambon fumé, et avec éventuellement des pieds ou un jarret de porc.
Ce plat délicieux s'apprécie surtout en hiver. Vers le haut
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

La choucroute de Gaume

Connue en Chine au 3è siècle avant notre ère, la choucroute fut mise au point par les Allemands au 16è siècle.
Au 20è siècle, en Gaume, la choucroute a acquis toutes ses lettres de noblesse et est synonyme de santé, de fête, de bonne humeur et de savoir bien vivre.
Aujourd'hui, la vie moderne ne permet plus à chaque famille de fabriquer son petit tonneau de choucroute.
C'est pourquoi en 1984, un jeune fermier d'Ethe se mit à cultiver des choux afin de fabriquer sa propre choucroute dénommée "Coucroute de Gaume", préparée suivant la tradition.
Pour en savoir plus sur la culture du chou, sa fermentation et les bienfaits de la choucroute, vous pouvez venir questionner Claude PEIGNOIS.
Pour acheter sa choucroute ou la déguster, rendez-vous à son restaurant "Au coeur de la Gaume" : 51, rue Docteur Hustin, 6760 ETHE - Tél : 063/58.18.04.
 
 

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La Floriflette

Pour 3 personnes
 

Ingrédients :
- lardons (lard maigre fumé) : 2 tranches de +/- 1 cm
- 1 gros oignon émincé
- 600 gr de Plates de Florenville cuites en pelures/épluchées
- 250 gr de fromage d’Orval  (en cubes ou en tranches)
- 30 cl de crème fraîche
- muscade

Préparation :
· Faire fondre les lardons (avec un minimum de beurre)
· Ajouter les oignons émincés et faire revenir
· Ajouter les pommes de terre en tranches
· Mélanger le tout et ajouter le fromage en cubes + muscade
· Dresser en plat à gratin et ajouter la crème
Recouvrir de fromage en tranches et réchauffer et gratiner au four.

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